GASTRONOTICIA

Nandu Jubany imparteix aquest dilluns una conferència a Harvard

L’acte s’inclou dins el cicle organitzat per la Fundació Alícia i la universitat
El cuiner osonenc Nandu Jubany impartirà aquest dilluns una conferència a la universitat nord-americana de Harvard, a Boston, en el marc del cicle Ciència i Cuina: de l’alta cuina a la matèria condensada tova. El cicle l’organitza aquesta universitat en col•laboració amb la Fundació Alícia, presidida per Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster, que assessora en temes de salut.
Jubany pronunciarà una conferència titulada Concept of Stabilizing Oil & Water centrada en el concepte d’estabilitat o equilibri entre oli i aigua, i en la importància de la temperatura en aquests processos. Entre les demostracions que farà en directe o a través de l’enregistrament, hi haurà emulsions en fred, com l’allioli o la maionesa, i emulsions en calent, siguin d’agitació forta o feble, com per exemple el pil pil. També hi tindran un paper important les vinagretes. L’objectiu del xef serà demostrar com cal tenir en compte una sèrie de factors com el temps, la velocitat o la temperatura per assolir amb èxit aquests processos culinaris.
La conferència es combinarà amb les explicacions teòriques de dos professors de física de la universitat, Dave Weitz i Michael Brenner, que explicaran els canvis físics que tenen lloc durant el procés d’elaboració de les emulsions.