RECEPTES DELS TALLERS DE CUINA DE LES JORNADES GASTRONÒMIQUES DE L'ESCUDELLA I CARN D'OLLA

IGNASI CAMPS, CA L’IGNASI DE CANTONIGRÒS

ENCIAM BRUT DE PATATES DEL BUFET, CEBA DE FIGUERES I BOTIFARRES D’ESCUDELLA

PRODUCTES:

• ½ Quilo de patates del Bufet

• ½ Quilo de cebes de Figueres

• 1 Botifarra de perol

• 1 Botifarra negre

• Oli d’oliva


Preparació:

Escalivem les patates del bufet i les cebes, les pelem i les trossegem.

Saltegem primer la ceba fins que agafi color, després, repetim la mateixa operació amb les patates.

Quan ho tinguem saltejat, tallem a dauets la botifarra de perol i la botifarra negre i les afegim.

Retirem i servim ben calent.

El resultat que obtindrem, és una bona base per fer canalons, truites i remenats, farcits de peus de porc....

MANEL MOLERA i PASCUAL, Restaurant Torres petit de Manlleu

manelmolera@telefonica.net   http://www.laforquilla.cat/

Pilota d’escudella amb crema de patates bufet

Per a 4 persones:

Ingredients:

1 pilota d’escudella

1 l escudella

2 patates bufet

Pebre vermell fumat

Pebre vermell picant

Oli d’oliva extra

Sal Mandon


Elaboració:


1. Talleu 4 talls de pilota i manteniu-la calenta dins l’escudella.

2. Peleu les patates i talleu-les a daus mitjans.

3. Coeu les patates. Poseu-hi una mica de sal i deixeu-les bullir uns dotze minuts.

4. Trinxeu-les amb l’ajut d’una batedora elèctrica.

5. Afegiu-hi l’oli i continueu-les trinxant fins que quedi una crema.

6. Poseu la crema dins d’un plat soper.

7. Col•loqueu la pilota per sobre la crema.

8. Feu una barreja de pebres vermells al vostre gust ( ¾ parts de pebre fumat i una mica de picant) i afegiu-la pel damunt de la pilota.

9. Afegiu-hi una mica de sal Mandon i un bon raig d’oli d’oliva.

Albert Tomas, Restaurant Cal Fusté de Vic

lasagna de carn d'olla

La base d’ aquesta recepta parteix de la carn d’olla, per tant començarem amb la recepta tradicional.

Les plaques de pasta cal remullar-les durant 15 minuts amb aigua tèbia.

1ª capa: Saltejar les verdures que hem bullit per fer l’escudella i carn d’olla amb mantega i farina fins perdre el aigua ,a continuació una terrina de 200gr de Philadelfia i 200gr de crema de patates feta amb crema de llet i oli d'oliva, rectificar de sal ,pebre i sucre.

2º capa: Sofregir una ceba de figueres ben feta, a continuació 3 tomàquets madurs, prèviament escaldats, quan estigui fet posar les carns de l'olla, tallades a bocinets amb ganivet i allargar-ho amb crema de llet, reduir, lligar amb un roux (tant per tant de farina i mantega) i rectificar de sal i pebre.

3º cap: repetir la mateixa operació que amb la primera capa amb les verdures.

Entre capa i capa la pasta.

Beixamel: 70gr mantega 70gr farina 1l de llet tèbia, pols de ceps, nou moscada,sal i pebre.

Cobrir amb beixamel i formatge emmental per sobre.

Forn 180º 30m.

Toni González, Fonda Sant Jordi de Roda de Ter

CREPINET DE PEU DE PORC FARCIT DE CARN D’OLLA

Ingredients per 4 persones:

• 2 peus de porc

• 2 ossos d’espinada

• 1 patata

• 1 pastanaga

• 1 branca d’api

• 1 xirivia

• 1 tros de careta

• 1 os de pernil

• 1 tros de gallina

• 1 tros de costella de vedella

• Tela

• Parmesà

• Nata líquida

Poseu a bullir per fer un brou unes 3’5 hores, colem el brou aconseguit i el reservem.

Desossem totes les carns bullides, apartant els peus que els desossarem vigilant que no es trenquin.

Amb un ganivet picarem tots els ingredients del brou i els salpebrem.

Rentem la tela, l’estirem, hi posem ½ peu de porc amb la banda dels ossos enlaire, hi afegim la carn picada al damunt i ho emboliquem amb la tela, disposem aquest embolcall damunt una safata untada amb oli i ho enfornem.

A part fem una “ velouté” amb el brou que quedi com una beixamel d’espès, hi afegim el formatge, la nata i ho treballem amb unes “varilles”, després colem la salsa i la posem per sobre.